АУТОЛИЗ
(от греч. autos — сам и lysis — разложение,
растворение),
выработанное в процессе эволюции свойство биол. объектов разлагать гидролитич.
путём [путем] собств. структуры. Осуществляется при помощи клеточных ферментов,
в большинстве своём [своем] содержащихся в лизосомах и высвобождающихся из них вследствие увеличения проницаемости или разрушения лизосомальных мембран.
Оптимум развития А.— t 37— 45°С,
рН 3,5—5,
относительная влажность 40—60%. Различают прижизненный (физиол.,
патол.) и посмертный А. (см. Смерть
). А. в мышечной ткани убитых животных приводит к формированию в ней комплекса специфич.
изменений,
наз. созреванием мяса
.
|
