МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
, обширная группа пищевых продуктов,
вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок,
обезжиренного молока,
сыворотки). Все М. п. подразделяют на цельномолочные продукты,
молочные консервы,
сыры
,
сливочное масло (см. Масло животное
),
детские М. п. и сухие М. п. Особую группу (по способу изготовления) М.
п. составляют кисломолочные продукты (кефир,
кумыс
,
ацидофилин,
сметана и др.),
получаемые путём [путем] молочнокислого или смешанного брожения.
Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока
) включают более 100 наименований; их производят в основном на гор.
молочных заводах
. Осн. цельномолочные продукты — пастеризованное молоко,
кефир,
простокваша,
сметана,
творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока,
содержащего 2,5 и 3,2% жира,
а нежирный — из пастеризованного обезжиренного молока. Простокваши (из пастеризованного молока): мечниковская — на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; ацидофильная — на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки; украинская (“ряженка”) — из смеси пастеризованного молока и сливок,
выдержанной 2—3 ч при t 95 °С,
на закваске из чистых культур термофильных расс молочнокислого стрептококка; обыкновенная — на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка.
Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5—3,2%,
а украинскую — 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков; содержание в ней жира 20,
25,
30,
36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%),
полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока). Детские М.
п.— сухие смеси,
состоящие из молока,
сливок,
с добавлением сахара,
витаминов,
солей железа,
различных видов муки и растит. масла,
приближённые [приближенные] по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко— свежее коровье молоко,
обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар.
Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в спец.
вакуум-аппаратах; затем сгущённое [сгущенное] молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара.
В качестве добавок используют какао,
экстракт кофе. Сухие М. п. вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём [путем] высушивания в спец.
аппаратах. Готовый продукт содержит 4—7% влаги.
М. п. подвергают микробиол. и физикохимич. контролю. Все М.
п. не должны содержать остаточных кол-в химич. средств защиты растений.
В готовых к выпуску М. п. контролируют соблюдение режима пастеризации,
кислотность,
содержание влаги,
жира,
установленные соответствующими ГОСТами. В солёных [соленых] М. п. определяют содержание поваренной соли,
а в сладких — содержание сахара. Качество М. п. контролируют заводские,
обл. и респ. лаборатории молочной пром-сти,
сан.-эпидемиологич. станции,
инспекции по качеству.
Лит. см. при ст. Молоко
.
|
