Ветеринарный энциклопедический словарь

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО , процесс изготовления колбасных изделий. К. п. начинается с сортировки, зачистки, промывки мяса и др. мясопродуктов, используемых в качестве сырья (мороженые мясо и субпродукты предварительно размораживают). Мясо отделяют от костей (обвалка мяса), удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (жиловка мяса), измельчают и солят. Выдержанное мясо дополнительно измельчают, добавляют в него пряности, пищевые добавки, кусочки шпига; полученный фарш перемешивают и наполняют им колбасные оболочки (шприцовка фарша), после чего батоны, предназначенные для полукопченых, варёнокопчёных [варенокопченых] и сырокопчёных [сырокопченых] колбас, выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша) от 2 ч до 7 сут (в зависимости от вида колбасы). Подготовленные батоны для варёных [вареных], полукопчёных [полукопченых], варёнокопчёных [варенокопченых] колбас, а также батоны сосисок и сарделек подвергают горячему копчению (обжарка) при t 70—100 ^оС, затем варят до достижения внутри батона t 68—72 °С и охлаждают. Батоны варёнокопчёных [варенокопченых] и полукопчёных [полукопченых] колбас после этого дополнительно коптят при t 32—50 °С и сушат до достижения требуемой влажности и консистенции. Батоны сырокопчёных [сырокопченых] колбас не варят, а после осадки коптят при t 18—22 °С и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из варёных [вареных] субпродуктов готовят фарш, наполняют им колбасные оболочки; батоны вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей [копченостей] (сырокопчёных [сырокопченых]) посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат, после копчения копчёноварёные [копченовареные] изделия варят и охлаждают, копчёно-запечённые [копчено-запеченные] — запекают и охлаждают. В К. п. широко применяют различные машины и аппараты. Технологич. процесс организуют поточным методом, без пересечения потока сырья и готовой продукции . Для обеспечения высокого уровня гигиенич. режима поддерживают темп-ру не выше (в °С):12— в помещениях обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша, шприцовочном отделении, камерах сушки колбас, экспедиции, 8 — в камере осадки полукопчёных [полукопченых], варёнокопчёных [варенокопченых] колбас, камере хранения варёных [вареных] колбасных изделий; 4 — в посолочном отделении, камере осадки сырокопчёных [сырокопченых] колбас, камерах охлаждения готовых изделий и хранения субпродуктовых колбас. Сан. обработку производств, помещений, оборудования, инвентаря проводят в сроки и способами, определяемыми сан. правилами и спец. инструкцией для предприятий мясной и птицеперерабатывающей пром-сти. В процессе К. п. создают условия для соблюдения работающими правил личной гигиены.

Для контроля за сан. состоянием оборудования, инвентаря и рук рабочих не реже чем через 15 сут проводят микробиологич. анализы смывов с проверяемых объектов. Если при анализе будут обнаружены кишечная палочка, протей или общее микробное обсеменение (на 1 см² будет более 1000 микробных клеток), немедленно проводят необходимые сан. мероприятия с последующим повторным анализом смыва с указанного объекта. Вет. служба контролирует К. п., проверяя качество сырья, готовой продукции, а также соблюдение сан. и технологич. режимов. См. также Колбасные изделия и лит. при этой статье.