ИКРА РЫБ
, 1) название яиц (икринок) рыб; 2) пищевой продукт,
получаемый в результате посола икринок,
освобожденных из яичников (ястыков) осетровых,
лососёвых [лососевых] и реже частиковых рыб. Ястыки состоят из множества икринок,
заключенных в плотную соединительнотканную оболочку. И. р. получают от живой рыбы,
т. к. в уснувшей рыбе оболочки икринок лопаются через неск. часов.
У И. р. осетровых икринки шаровидные,
от тёмно-серого [темно-серого] до чёрного [черного] цвета. Приготавливают освобождённую [освобожденную] от слизи зернистую,
паюсную и ястычную икру. Зернистую икру получают протиранием ястыков через сито-грохот,
отдельные икринки перелопачивают с мелкой сухой солью. Икру фасуют в банки (их закатывают и пастеризуют при t 60°С) или в бочонки.
Паюсную икру
готовят из очищенной икры-сырца после выдержки её [ее] в насыщенном р-ре соли,
подогретом до t 38—40°С.
|
Затем икру в холщовых мешках прессуют и упаковывают в бочонки. Ястычную икру получают из недозревших или перезревших яичников,
посол производят в холодном насыщенном р-ре соли. И. р. лососёвых [лососевых] (икринки круглые,
красного цвета),
протёртую [протертую] через сито-грохот,
солят в насыщенном р-ре соли. Затем добавляют буру и уротропин.
Икра частиковых рыб — икринки круглые,
от светло-серого до розового цвета. Различают икру пробойную,
тарама,
галаган. Пробойная икра из ястыков одного вида рыб,
её [ее] солят сухим способом. Тарама — подсоленные сухим способом с добавлением специй цельные ястыки воблы и тарани.
Галаган — икра судака после посола ястыков сухим способом.
Каждый вид И. р. имеет свой цвет,
вкус и запах. У некачеств. зернистой икры оболочка лизирована,
зёрна [зерна] разжижены; горький острый привкус; кислотное число выше 3,1.
Вытекающая из бочонка разжиженная икра высыхает,
на ней прорастает плесень. Икра некоторых рыб (маринки,
османа,
когака) ядовита. |
