Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство

ЗЕРНО , плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции раст-ва. 3. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной,

крахмало-паточной, комбикормовой и др. отраслей пром-сти, кормом для с.-х. животных. 3. — важная часть гос. продовольств. запасов и предмет экспорта. Продукты переработки 3. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском произ-вах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.

3. хлебных культур (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод — зерновка. Осн. массу его составляет эндосперм (табл. 1), из к-рого при помоле получают наиб. ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми в-вами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств н расположения крахмальных зёрен [зерен], свойств и распределения белков 3. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым.

Табл. 1. СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ ЗЕРНОВКИ У ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (в %).
Культура	Эндосперм	Алейроновый слой	Плодовая и семенная оболочки	Зародыш	Цветковые плёнки
Пшеница	81 - 84	7 - 8	3 - 5,7	1,4 - 3,2	—
Рожь	70 - 77	11 - 12	7,4 - 15	2.4 - 3,7	—
Овёс	51 - 61	4 - 6	2 - 4	4 - 6	20 - 40
Ячмень	63 - 69	12 - 14	5,5 - 6,5	2,5 - 3	8 - 17
Рис	65 - 67	12 - 14	3 - 4	2 - 3	17 - 23
Кукуруза	75 - 79	2,5 - 8	4 - 5	2,4 - 7	—
Просо	65 - 74	12 - 14	7 - 8	3 - 4	14 - 23

В ниж. части 3. расположен зародыш, в к-ром много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём [нем] жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. 3. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей 3. наиб. распространённых [распространенных] зернобобовых культур следующее (в % ): оболочка 6,4 — 11, семядоли 87,2 — 90,5, корень, стебель и почечка 1,1 — 2,5. Пищевая и кормовая ценность 3. определяется содержанием входящих в него в в и их составом (табл. 2). Белки 3. хлебных и крупяных культур относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам. Белки 3. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от кол-ва и качества к-рой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный [объемный] выход хлеба, его пористость).

Табл. 2. СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА (в %)
Культура	Вода	Белки	Углеводы			Клетчатка	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г (в кДж)
			всего	моно- и дисаха-риды	крахмал
Пшеница мягкая озимая	14	11,6	68,7	2,6	53,7	2,4	1,6	1,7	1331
Пшеница мягкая яровая	14	12,7	66,6	2,6	52,4	3,4	1,6	1,7	1318
Пшеница твёрдая	14	12,5	67,5	2,1	54,9	2,3	1,9	1,8	1339
Рожь	14	9,9	70,9	3,5	54	1,9	1,6	1,7	1339
Ячмень	14	11,5	65,8	3,6	50,1	4,3	2	2,4	1301
Овес	13,5	10,1	57,8	1,2	56,1	10,7	4,7	3,2	1255
Кукуруза	14	10,3	67,5	2,7	56,9	2,1	4,9	1,2	1406
Рис	14	7,3	63,1	3,1	55,2	9	2	4,6	1213
Гречиха	14	11,6	59,5	1 ,5	54,9	10,8	2,3	1,8	1284
Просо	13,5	11,2	60,7	2,5	54,7	7,9	3,8	2,9	1301
Сорго	13,5	11,1	66,4	1,6	56	3,5	3,3	2,2	1188
Горох	14	23	53,3	4,2	46,5	5,7	1,2	2,8	1268
Соя	12	34,9	26,5	9	2,5	4,3	17,3	5	1653
Фасоль	14	22,3	54,5	4,5	43,4	3,9	1,7	3,6	1293
Чечевица	14	24,8	53,7	2,9	39,8	3,7	1,1	2,7	1297

Белки 3. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки 3. зернобобовых культур состоят в осн. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных р-ний. Углеводы 3. — крахмал, гидролиз к-рого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в 3. незначительно (за исключением 3. сои и арахиса). Они состоят в осн. из ненасыщенных жирных к-т. Минер, в-ва (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В 3. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, в проросшем 3. — витамин С).

Качество 3. оценивают по мн. признакам, к-рые подразделяют на обязательные для партий 3. всех с.-х. культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость [зараженность] вредителями хлебных запасов, засорённость [засоренность]); на используемые для оценки 3. определ. назначения (натура 3., содержание и качество клейковины, стекловидность и <сила> муки) и на дополнит, показатели качества (напр., способность 3. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её [ее] разваримость для 3. крупяных культур ). В отд. случаях проверяют партии 3. на содержание токсич. в-в (микотоксинов, пестицидов и т. п.). Качество 3. в СССР нормируется Гос. стандартами (установлены базисные и ограничит, кондиции). 3., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность 3. колеблется в больших пределах — от 7 — 9 до 20 — 25% и более и во многом определяет его устойчивость дои хранении (см. Хранение зерна ). Влажность 3. базисных кондиций 14 — 17%. При более высоком показателе хлебоприёмные [хлебоприемные] предприятия производят скидку с массы покупаемого 3. и удерживают плату за сушку. Влажность 3. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В 3. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость [засоренность] его различными примесями не св. 1%. При более сильной засорённости [засоренности] хлебоприёмные [хлебоприемные] предприятия производят скидку с массы 3. и удерживают плату за очистку.

• Казаков Е. Д.,Кретович В.Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980; Казаков Е. Д., Зерно-ведение с основами растениеводства, М., 1983; Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н-, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М. 1983.